Additivi: i buoni e i cattivi

di Marilena Oristanio


IN ETICHETTA
Le etichette devono riportare gli additivi contenuti nei cibi, devono essere identificati dalla sigla E, dal numero attribuito, dalla classe di appartenenza (es: acido citrico, E330 antiossidante).

In generale:

  • E100 sono coloranti
  • E200 sono conservanti
  • E300 sono antiossidanti
  • E400 sono emulsionanti, stabilizzanti e addensanti

COLORANTI
La funzione dei coloranti è puramente cosmetica! Senza di loro molti cibi sembrerebbero meno invitanti di altri come bevande di vario genere e dolci in quanto del tutto incolori.

Via libera
Riboflavina (E101): vitamina B2, si trova naturalmente nel lievito per il pane.
Clorofilla (E140): colore verde, si trova naturalmente nelle piante.
Betanina (E162): colore rosso purpureo, viene estratto dalla radice di barbabietola.
Carotene (E160): color arancio, viene convertito nel corpo in vitamina A.

Attenzione
Tartrazina e tutti gli altri coloranti artificiali (E102, E132, E142, E153, E107, E128, E133, E154, E155): possono essere collegati ad uno stato   di iperattività ma non ci sono prove concrete e molti produttori usano solo coloranti naturali.
Giallo tramonto (E110),tartrazina (E102): possono causare orticaria nelle persone sensibili.
Caramello (E150): colorante molto comune ma non ancora testato con sicurezza. Deriva dalla parziale combustione dello zucchero. E’ vietata l’aggiunta di coloranti ai prodotti alimentari per l’infanzia eccetto il beta-carotene (E160) e la riboflavina (E101) recursori della vitamina A e vitamina B2.

 

CONSERVANTI
Grazie ai conservanti, il cibo può rimanere più a lungo nei negozi, nei supermercati e in casa. I conservanti prevengono lo sviluppo di organismi come batteri e muffe che rovinano il cibo e lo rendono pericoloso. Per esempio il batterio Clostridium botulinum causa il botulismo, mentre certe muffe che crescono sul cibo producono alfatossina, potente sostanza chimica ad azione cancerogena. Tra i conservanti, il nitrito è il solo additivo conosciuto in grado di prevenire la tossina del botulismo nella carne trattata. Anche se non è stato provato, pare che ci sia un collegamento tra il nitrito e il cancro negli animali ma questa teoria viene posta in secondo piano dal beneficio di prevenire la formazione di batteri.

Via libera
Acido sorbico e suoi sali (E200,E201,E202,E203), Acido acetico (E260), acido lattico (E270), Acido propionico e suoi sali (E280, E283): tutte sostanze presenti in natura.
Anidride carbonica (CO2): è il gas che espiriamo.

Attenzione
Acido benzoico (E210, E219), anidride solforosa e solfiti (E220, E223), sodio nitrito (E250), sodio nitrato (E251)
Potassio nitrito (E249): si trova in natura nei minerali, ma non è ammesso nei cibi per i bambini sotto ai sei mesi.
Potassio, calcio e paraossibenzoiato (E212, E219): è meglio che siano evitati dai soggetti sensibili all’aspirina e dagli asmatici.

 

ANTIOSSIDANTI
Gli antiossidanti impediscono al cibo che contiene grassi od olii di diventare rancido, cioè di assumere sapori molto cattivi. Agiscono in modo da non permettere a frutta e vegetali di diventare scuri. I più comuni antiossidanti sono il butilidrossianisolo (BHA) e il butilidrossitolaolo (BHT). Dato che alcuni esperimenti hanno indicato che possono essere dannosi si tende ad utilizzarli in modo ridotto.

Via libera
Acido ascorbico e suoi sali (E300, E304): vitamina C, presente in natura in frutta e vegetali.
Tocoferoli (E306, E309): vitamina E, ottenuta da sostanze naturali come germe di grano e maizena.
Acido citrico (E330): si trova naturalmente negli agrumi.

Attenzione
Gallato di propile (E310), gallato di otile (E311), gallato di dodecile (E312): meglio se evitati da asmatici e non permessi nei cibi per bambini.
Butilidrossianisolo BHA (E320) e butilidrossitoluolo BHT (E321): meglio se evitati da bambini iperattivi e non permessi nel cibo per la prima infanzia.

 

EMULSIONANTI E STABILIZZANTI
Gli emulsionanti permettono il combinarsi nei cibi di sostanze base come acqua e olio, mentre gli stabilizzanti impediscono che poi le stesse sostanze si separino. Molti emulsionanti e stabilizzanti sono sostanze naturali o similari. In questo gruppo ci sono anche gelificanti, addensanti, polifosfati. La pectina (E440) è la più usata tra i gelificanti (rende ferma la marmellata casalinga). Gli addensanti servono a dare corpo, come la farina nelle creme. I più comuni come l’amido, non sono codificati e vengono indicati semplicemente con il loro nome. I polifosfati, infine, mantengono gustosa la carne (prosciutto) ed evitano la separazione dell’acqua nei cibi.

Via libera
Lecitina (E322): si trova in  natura ed è principalmente estratta dal tuorlo dell’uovo e dai fagioli di soia.
Pectina (E440): si trova naturalmente in piante e frutta.
Gomme (E406, E415): sostanze naturali ottenute da piante come quella della gomma arabica, dell’acacia, dell’agar.

Attenzione
Carragenina (E407) pare che ci siano possibili collegamenti con il cancro negli animali, ma non ci sono prove che l’uso nei cibi sia dannoso.

 

AROMATIZZANTI   

Gli aromatizzanti pure essendo molti non sono classificati. Per legge quelli artificiali devono essere indicati sulle etichette, mentre quelli naturali sono consentiti e non bisogna menzionarli specificatamente. Gli aromi servono a migliorare il gusto ed il profumo del cibo, rendono più forti i sapori delicati ed omogeneo il gusto della produzione di uno stesso genere, dando gusto a ciò che ne sarebbe privo. I prodotti sgrassati perdono sapore ma aggiungendo aromi si supera il problema.